Главная > Рецепты / Выпечка/Жареное тесто > Кныши (книши, knishes). Аффтар: Атажжоный

Кныши (книши, knishes). Аффтар: Атажжоный


18-10-2012, 13:26. Разместил: Атажжоный
Дебют ИМХО должен быть дебютом и ниибет! Тоесть вот так бля с большой буквы! Да не Бля с большой буквы как вы тут подумали, а с большой значит – Дебют!

Он с треском откинул половинку двери, но сзади налетели на него шумные толстяки Ходковский и Доморацкий...

- Ты отведай только, пан Василий, горячие кныши со сметаной...

Опять сидел за столом, - в смятении. И стыд и гнев. Тут - явный сговор. Обжоры эти спаивают его... Бежать за шпагой, - биться? Хорош государев посланный - из-за бабы задрался, как мужик в кружале... А, пускай! Один конец!

Те, кто читал роман, наверняка помнят этот эпизод, в котором князь Василий Волков с женой Александрой гостили у польского пана.  А многие ли про эти самые кныши знают, вот в чем вопрос?

Для тех, кто не в теме приготовим сегодня Польский вариант кнышей. На дрожжевом тесте.
Нам потребуются:
Тесто:
1. Мука 350 гр.
2. Дрожжи 20 гр. свежих или 6 гр. сухих.
3. Сахар – 2-3 чайных ложки.
4. Масло сливочное 40 гр.
5. Яйца 2 шт.
6. Молоко (вода) 200 мл.
7. Соль.
Начинка:
1. Грибы (ералаш) свежие 300 гр.
2. Картофель  300 гр.
3. Лук (2 луковицы среднего размера) 120 гр.
4. Укроп свежий 80 гр.
5. Соль, перец белый молотый.

Я надеюсь что почистить, промыть, бланшировать 3 минуты грибы с последующей обжаркой все смогут? Картофель почистить, отварить и размять в пюре. Лук нарезать мелким кубиком и бланшировать в небольшом количестве растительного масла. Укроп нарезать мелко. Все хорошо перемешать. Посолить поперчить по вкусу.

С тестом тоже проблем особых нет. Ставим опару из 100 гр. муки с теплым молоком сахаром и дрожжами, на 40 мин. Как поднимется, вводим яйца, растопленное масло, остальную муку. Солим. Хорошенько вымешиваем и ставим выбражываться часа на полтора (готовность теста – как поднимется в 2 – 2,5 раза).
Выбродившее тесто вымешиваем на подпыленном мукой столе. Из части теста формуем валик и нарезав из него кусочки подходящего размера раскатываем в кружки толщиной 1 см, диаметром 12 см. Ну или кому как удобнее, разумеется.
А вот теперь приступаем к главному  - формовке кнышей!
Раскатанный круг теста, надрезаем с четырех сторон по 2-3 см, с интервалом в 90*, вот таким образом:

Это и есть хитрость формовки Польских кнышей, которую еще превосходно помнили Украинские булочники 60х годов прошлого века и о которой столь же превосходно позабыли нынешние.
На середину заготовки выкладываем столовую ложку с верхом начинки. Еще одна особенность кнышей – начинки не просто много, а очень много, по сравнению с ватрушками и  коржиками.

Сводим два противоположных «лепестка» заготовки

Сводим два других лепестка немного растянув и защепив края между собой.

Ставим тесто на расстойку на 20-30 мин. В это время книши несколько расползутся, ну не беда, главное чтоб тесто не было слишком жидким и не осело совсем. Смазываем поверхность взбитым яйцом или сладкой крепкой заваркой.
Отправляем кныши в духовку с температурой 220 *С на 20-25 мин.
Вообще аутентично подать кныши щедро политыми растопленным сливочным маслом. Либо высыпав в гастроемкость полить растительным маслом с пассерованым луком и давленым чесноком и все перемешать встряхивая накрытую крышкой емкость (Украинский вариант подачи). Но я уж втыкателей (а, равно как и их печень) пугать не буду. Кто захочет тот польет.

Употреблять горячими, с чаем (рецепты закуси под водку – в последующих постах).
Ну и традиционно. Для любознательных в разрезе, для слепых на ощупь:


С другими разновидностями кнышей мы познакомимся немного позже, так что кныши с вами не прощаются!

 

З.Ы. По результатам предыдущей публикации данного рецепта были получены респекты из Белоруси и из Варшавы. Рецепт и форма с начинкой оказались вполне аутентичны. Именно такое бабушки западным соседям и готовили. Вот что значит грамотная реконструкция.

 

З.Ы.Ы Ежели кто в гугле найдет что кныши – блюдо еврейской (ашхеназской кухни) с другой формовкой, таким я готов предоставить и историко-этнографические выкладки о распространенности кнышей от Владимирской области до Галичины и наличии этого блюда в обрядовой кулинарии славянских народов.

Вернуться назад