Главная > Рецепты / Второе > Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч
Гефилте фиш, хотиш? Афтар: Детыч26-01-2013, 15:32. Разместил: Детыч |
Шалом Шаббат, Хаверим! Как ни странно, но я не являюсь большим фанатом ашкеназской кухни. Сладкие цимесы не по мне. Но хорошо приготовленную фаршированную куриную шейку, форшмак, "еврейский пенициллин" (куриный бульон) с мацой, и гефилте фиш уважаю, в том числе, как прекрасные закуски под водку. Фаршированная рыба, как многие блюда евреев черты оседлости - это блюдо бедности, когда одним куском мяса или ограниченным количеством рыбы надо накормить целую семью. Евреи в местечках старались сделать обед из «растопыренной пятерни», по выражению Шолом-Алейхема. Гефилте фиш , кроме того это красивое, праздничное блюдо, которое при соблюдении кошрута, в отличии от мяса вполне сочетается с молочным. Как люблое знаковое блюдо любой кухни мира, это блюдо имеет много вариантов. Тут вступают в силу региональные особенности, виды рыбы, которые имеются в данной местности, да и любая хозяйка имеет свой вариант и считает его самым правильным. Представляю Вам вариант, которому научила мою жену её бабушка из серии "как для себя". В этом варианте рыба не выкладывается целиком на блюдо, а делается "котлетками". Итак! Пошёл я на Привоз в рыбный ряд. Обычно бабушка жены для этого рецепта пользовала карпа в смеси с толстолобом, как-то хорошую щуку в наших краях не всегда купишь, да она всё же больше используется для цельной фаршировки. Камрады посоветовали сазана и я, на всякий случай, спросив о его наличии, получил утвердительный ответ. Рыба была живой, тиной не пахла и по моей просьбе была очищена и разделана. Голова была отрезана, хребет с хвостом вырезан, тушка филирована. Рыба была небольшой, 1800 гр., как раз на 1-2 дня, чтоб не заёбывало жрать неделю одно и то же. Решено было делать блюдо только из неё. Пришёл домой, выложил исходники. Рыба, одна морковь, 5 луковиц, ещё одна понадобилась далее, 2 яйца, белая булочка по кличке "Одесский рогалик" , молоко. Рыбу режем кусками 8 мм. Лук режем кубиком и начинаем тушить в казанке на растительном масле. Сначала на среднем огне, затем на огне ниже среднего, под крышкой. Острым ножом отделяем шкурку от мяса, стараясь оставить её целой. На фото ниже: в левой кучке шкурки, посередине мякоть, справа голова, хвост с хребтом, кости и плавники. В голове не должно быть глаз, жабр и ещё удаляется косточка, которая даёт горечь. Погуглите и обрящете. Пропускаем мякоть через мясорубку. Лук всё время помешиваемым. Открываем крышку, увеличиваем огонь и добиваемся золотистого цвета при том , что лук скорей не жаренный, а тушёный. Даём луку остыть. Замачиваем булочку в небольшом количестве молока. Пропускаем ещё раз рыбу через мясорубку (дабы фарш был нежнее и избавиться от могущих остаться косточек), добавив половину жаренного лука без масла, сырую луковицу, булочку. Добавляем 2 яйца, солим, перчим. Вымешиваем фарш руками тщательно. Раскладываем шкурки с остатками рыбы внутренней стороной вверх. Из фарша, смоченными в холодной воде руками, лепим котлеты сообразного размера и слепляем со шкурой. Обжариваем до корочки наши котлеты. Сначала со стороны без шкуры, а уж потом на более крепкой "шкурной" стороне. Выкладываем наши заготовки на блюдо, дабы остыли. В большую кастрюлю выкладываем на дно кости голову и хребет, сверху морковь, порезанную пятаками, остатки жаренного лука , вместе с жиром. Далее... Далее такой фокус, который надо просто принять априори, если хотите делать по этому рецепту. Наверно, если бы я, делая интуитивно, сначала залил бы водой и сварил кости с овощами, а уж потом закладывал котлеты, но по этому рецепту наши обжаренные полуфабрикаты закладываются поверх сырых ингредиентов и заливаются очищенной холодной водой, дабы она слегка всё покрыла. Всё солится, перчится. Некоторые кладут под низ, колечки буряка и луковую шелуху. Доводится до кипения, закрывается крышкой, огонь уменьшается, оставляется медленно булькать. Через час открываем, добавляем лавр душистый и перец такойже. Выправляем на соль и перец. Оставляем ещё на час. Казалось бы, рыба готова минут через 20, а мы её 2 часа томим, но тут своя логика (еврейская) и свой вкус (такойже). Бульон процеживаем. В форму выкладываем рыбу, заливаем процеженным бульоном. Ставим на холод. В идеале бульон застынет до завтра в желе. Снимаем с кости и головы остатки рыбной мякоти, кидаем в оставшийся процеженный бульон и ставим на холод. Некоторые любят этот юх разогреть и жрать горячим, другие холодным как заливную рыбу. Берём рыбку, наливаем стопарь холодной Пейсаховки (в кадр не попала). Хрен и соления обязательны. Классик еврейской литературы Шолом Алейхем писал: "Я не отдам кусочка еврейской рыбы за все маринады и майонезы в мире...". Лехаим, Хаверим! Вернуться назад |