Если когда нибудь суждено открыть ресторан, то это будет безусловно рыбный. Ну как можно пройти мимо такого милого сибаса?
Филе в сторону, а запчасти пойдут на насыщенный вкусный бульон из которого сделаем офигительный соус по новой (для меня) технологии.
Теперь пару слов о тапенаде...разумеется баян. Но классический тапенад делают из черных маслин типа каламата или тасос. Мне же делать как правильно скучно. Поэтому взял вкуснющие сирийские маслины, соленые с перчиком и лимоном.
Срезал с них плоть, добавил к общей куче пару соленых лимонов и перец из рассола.
Взял также анчоусы, чеснок и зелень (которая в классический тапенад не кладется). Из зелени под рукой было петрушка, тимьян и мята.
Блендируем беспощадно добавив оливкового масла и черного перца от души.
Филе сибаса кладем кожей вниз, сверху мажем щедро тапенад. Опционально еще насыпать сухарей для корочки. В печку на 10 минут при 180 С.
Кстате бульон совсем сварился и выпарился до полстакана ароматной жидкости. Даем ему остыть. Это важно.
Этот соус я делал первый раз. Попробовал его в нашем местном итальянском ресторане "Изабелла" что недалеко у порта. Его подавали к равиоли и это была песня.
Холодный рыбный бульон, холодное сливочное масло (много) и листья шалфея на холодную сковородку и на слабый огонь.
Важно все время двигать сковородку по кругу. Не просто помешивать, а совершать энергичные круговые движения. Пока масло не растает. Именно медленное нагревание и непрерывное движение превратят соус в эмульсию. Нельзя чтобы перегрелось или не дай бог закипело - расслоится на воду и жир.
Ну а дальше элементарно. У меня на гарнир были ньоки которые прогрел в шалфейном соусе и спаржа. Сверху рыбка. Получилось просто здорово.
Вернуться назад
|