Если когда нибудь суждено открыть ресторан,  то это будет безусловно рыбный. Ну как можно пройти мимо такого милого сибаса?

Филе в сторону, а запчасти пойдут на насыщенный вкусный бульон из которого сделаем офигительный соус по новой (для меня) технологии.

Теперь пару слов о тапенаде...разумеется баян. Но классический тапенад  делают из черных маслин типа каламата или тасос. Мне же делать как правильно скучно. Поэтому взял вкуснющие сирийские маслины, соленые с перчиком и лимоном.

Срезал с них плоть,  добавил к общей куче пару соленых лимонов и перец из рассола.

Взял также анчоусы, чеснок и зелень (которая в классический тапенад не кладется). Из зелени под рукой было петрушка, тимьян и мята.

Блендируем беспощадно добавив оливкового масла и черного перца от души.

Филе сибаса кладем кожей вниз, сверху мажем щедро тапенад. Опционально еще насыпать сухарей для корочки. В печку на 10 минут при 180 С.

Кстате бульон совсем сварился и выпарился до полстакана ароматной жидкости. Даем ему остыть. Это важно.

Этот соус я делал первый раз. Попробовал его в нашем местном итальянском ресторане "Изабелла" что недалеко у порта. Его подавали к равиоли  и это была песня.
Холодный рыбный бульон, холодное сливочное масло (много) и листья шалфея на холодную сковородку и на слабый огонь.

Важно все время двигать сковородку по кругу. Не просто помешивать, а совершать энергичные круговые движения. Пока масло не растает. Именно медленное нагревание и непрерывное движение превратят соус в эмульсию. Нельзя чтобы перегрелось или не дай бог закипело - расслоится на воду и жир.

Ну а дальше элементарно.  У меня на гарнир были ньоки которые прогрел в шалфейном соусе и спаржа. Сверху рыбка. Получилось просто здорово.

---

Метки: рыба