Главная > Рецепты / Второе / Конкурсы > Сациви. На два из трех конкурсов сразу.
Сациви. На два из трех конкурсов сразу.25-12-2012, 14:14. Разместил: Чугунный веник |
Почему на два? Да потому что, во-первых, это сациви из кур. А во-вторых, это холодное новогоднее блюдо. Вообще сациви если не визитная карточка грузинской кухни, то наверняка одно из самых узнаваемых блюд. Традиционно в Грузии сациви готовили на Новый Год. С чем это связано не знаю, возможно из-за времени приготовления - ебли действительно много. Возможно, по этой же причине в Грузии найти в ресторане сациви невозможно. Однако спрос есть, иностранцам же на национальные традиции наплевать. Ушлые Грузины нашли выход из этой ситуации, и в ресторанах, рассчитанных на иностранцев, его подадут без лишних слов. Вот только это будет не сациви, а вареная птица, обычно цыпленок, с бажи. Саус бажи очень похож на сациви, ингредиенты у них практически одинаковые, различие только в способе приготовления - птица и соус не соединяются вместе, и не подвергаются дополнительной термообработке. Ну и на вкус, естественно, отличаются. Поскольку блюдо традиционное, то и вариантов приготовления существует столько же, сколько рецептов борща. Или, принимая во внимание употребление в холодном виде, более правильно провести аналогию с холодцом. Это более-менее традиционный рецепт, без экстремизма.
Погнали. Основных ингредиентов немного: Птица - чуть больше одного кг. В моем случае курица, причем только бедра - они не такие сухие, как сиськи. А вообще можно брать любую птицу и даже рыбу.Грецкие орехи - 500 г, из расчета 500 г на 1 кг птицы Пара луковиц Чеснок - 2-3 головки Приправа. Можно мешать самому, я беру в проведенном месте хмели-сунели. Количество - по вкусу, у меня ушло чуть меньше половины показанного объема. Щепотка шафрана. Курицу моем, заливаем водой и отвариваем до полуготовности – когда мясо уже сварилось, но с костей еще не сваливается. Бульон солим, добавлять стандартные для него специи не принципиально – в готовом блюде будет такое количество хмели-сунели, что оно забьет все остальные ароматы. Лук мелко режем и пассируем на растительном масле до прозрачности – зажаренный лук испортит вкус сациви. И приступаем к самой интересной части – производству соуса. Его основа – это грецкий орех, вернее масло грецкого ореха. По этой причине орехи надо брать светлые, при надавливании пальцами должно проступать масло. Выбить из ореха масло можно только в ступке. Никакой блендер сам по себе этого не сделает. Но если предварительно измельчить орехи в блендере – это поможет сильно сократить время приготовления. Берем: хмели-сунели, измельченные орехи, давленый чеснок, соль. Закладываем порционно в ступку И растираем, попутно уделывая всю кухню, вот да такого состояния Пару часов спустя получаем приличное количество орехово-чесночной массы. Шафран растираем с щепоткой соли, заливаем кипятком. Бульон тем временем сварился. Остужаем, процеживаем, лишний жир снимаем. Берем орехово-чесночную массу и начинаем понемногу подливать теплый бульон Масса мгновенно становится светло-серого цвета. Вмешиваем настой шафрана, пассированный лук и пару столовых ложек уксуса – чтобы соус не потерял цвет. Добавляем бульон пока соус не станет похож на жидкую сметану. Гуще не надо – орехи разбухнут и соус превратится в желе. Как бы мы не старались растереть орехи в пасту, фракция все равно будет крупная. Мудрые грузины дополнительно протирали соус через сито. Мы же воспользуемся плодами цивилизации и пропустим его через блендер. Остались сущие пустяки. Курицу обесшкуриваем, удаляем кости Вмешиваем в соус И прогреваем до первых пузырьков воздуха. Снимаем с огня, накрываем крышкой и оставляем минимум на 4 часа, а лучше – часов на 8. Готовое блюдо посыпаем рубленной кинзой, зернами граната и жгучим перцем. Жрать холодным запивая красным сухим. Вернуться назад |