Этот соус мало распространен, но, если взять правильные продукты, то получается очень даже вкусно как для рыбы, так и для стейка или другого мяса. Тут самое главное - это правильный бальзамический уксус. Не берите дешевку в супермаркете.. он должен быть как минимум 6-10 летней выдержки, густой и очень вкусный.
Есть различия между «Aceto Balsamico Tradizionale» и «Aceto Balsamico di Modena»: второй - это массовый продукт с добавками, а вот первый, хоть и ужасно дорогой, но до сих пор делается натуральным традиционным образом без добавок и всякой химии. Я уже не говорю о тех жидких, что стоят на полках супермаркета..
Для соуса понадобится:
6 желтков
6 ст.л куриного или говяжего бульона
8 ст.л Бальзамического уксуса (Aceto balsamico)
140 гр сливочного масла
Соль, перец по вкусу Для основного блюда понадобится:
200 гр Чечевицы (в идеале «Пюи», но у меня была «Белуга»)
2 филе судака
2 шт. Шалотт
2 зубка чеснока
5 веток Тимьяна
2 крупные картохи
30 гр сливочного масла
Немного оливковое, соль и перец и один лавровый лист Чечевицу я не замачивала, а сразу отправила в кастрюлю с шалоттом нарезанными кубиками (нарезать лучше очень мелко), одним лавровым листом, 3 ветки тимьяна и зубок раздавленного чеснока. Заливаем водой. Не солить! Ставим на плиту и отвариваем до готовности.. минут 25 Картошку нужно нарезать мелкими кубиками примерно как чечевицу 3мм.. (я поленилась и нафигачила большие) Пока чечевица отваривается, делаем соус. Он делается на водяной бане. В металической чаше, пока на медленном огне, взбиваем желтки, бальзамический уксус и бульон. Когда соус загустеет, добавляем огонь, чтобы его стабилизировать.. также взбивая веничком. Убирам соус в сторону и тонкой струйкой добавляем растопленное сливочное масло.
Соус готов! Но тут уже и сварилась чечевица и мне было некогда делать фото.. Прастите!
Когда чечевица будет уже почти готова, закидываем к ней картоху и солим воду.. При таком мелком размере, картошке нужно минуты 3-5.. Сливаем воду.. вылавливаем чеснок, лавруху и ветки тимьяна. Ставим на горячую плиту и, аккуратно помешивая, добавляем сливочное масло. Если нужно - можно досолить и поперчить. Филе судака нужно промыть и хорошенько промокнуть бумажным полотенцем.. чем суше шкура, тем хрустящей она будет. Жарим только с одной стороны на оливковом масле с ветками тимьяна и раздавленным чесноком. После сковороду убираем с плиты, добавляем кусок сливочного и переворачиваем рыбу.. пусть постоит минуты две.. Готово! Подаем к столу. Хорошее сочетание рыбы, чечевицы и бальзамического сабайона.. попробуйте сами. Спасибо за внимание! Приятного аппетита!

---

Метки: конкурс соусов2014