Собственно говоря, не зря есть поговорка «век живи, век учись». Вот так и у меня, если бы не конкурс салов, так и не узнала бы, что оказывается сало придумали не на Украине, как принято считать, а в Италии. Сало местное ела, и не раз, но надо сказать,что вкус у него несколько отличается от привычного . Мало того, мне в этом сале всегда не хватало насыщенной чесночной ноты, поэтому купленный кусман всегда подвергался мной реставрации путём обкладывания кусочками чеснока и выдержки в холодильнике. А в остальном сало как сало.

Так вот, путём некоторого изучения теории приготовления сала по итльянским мотивам , выяснилось, что оно здесь заготавливают двумя основными методами. В кратце, в первом случае, сало после обработки засолочной смесью, в состав которой входит крупная морская соль естественно, чёрный перец, мускатный орех, корица, орегано, лавр, и даже гвоздика, укладывается в предварительно обработанные винным уксусом и натёртые чесноком бадейки , сделанные из караррского мрамора. Да, ни много ни мало, из него самого. Итальянцы , ведь как известно, большие затейники, особенно в том, что касается еды. Потом эти бадейки с салом помещаются в погреб, или, у кого есть возможность, в пещеры, где этот самый караррсский мрамор добывается. И выдерживается около 6 месяцев , до достижения зрелости. Другой не менее известный способ подразумевает всё тоже самое, только вместо мраморных чаш используют дубовые емкости. Вот такие дела. Ни мраморных чаш, ни дубовых бочек у меня в хозяйстве нет, поэтому эти два способа отпали, само собой. Да и полгода ждать тоже возможности нет. Ну и решила я смодифицировать и скомбинировать русский обычный способ с некоторой средиземноморской ноткой. В мясной лавке конечно же можно было купить нормальный кусок сала для засолки. Но нужно заказывать и ждать неизвестно сколько. Купила в таком случае килограммовый кусок панчетты. Я не знаток всех этих частей свиньи и их названий, ни по русски ни по итальянски. Но кажись это то самое, что называют в просторечье почеревок. На вид неплох, кожа тонкая. Говорят что чем тоньше кожа, тем нежнее сало. Да, самое главное забыла. Сало солю в первый раз в жизни. Так что если получится хуета, не удивлюсь. Вобщем так, панчетта, крупная морская соль, чеснок, и адская смесь специй. То есть чёрный перец, немного мускатного ореха, кориандр, тмин, и ещё ко всему этому свежесмолотая смесь разных перцев. Ну и лавровый лист разумееца.

 Ещё розмарин, пеперончино, и орегано.

 Кусман панчетты пришлось разрезать на две части. И из этого родилась идея обработать каждую часть разным набором трав и специй. Но сначало их нужно хорошенько обвалять в соли .Затем насыпать в посудину этой же соли и уложить кусищи. Сверху накрыть тарелкой и желательно придавить грузом.

 Конструкция эта простояла у меня часов 12 при комнатной температуре. Выделявшуюся жидкость время от времени сливала. На ночь не рискнула в кухне оставить, уже жарковато. И ночь будущее сало провело в холодильнике. В целом и общем, солилось сутки. Ну а затем соль пришлось смыть холодной водой. А кусманы обсушить салфеткой и обвалять в приготовленных смесях специй и трав.

Один с адской смесью, нашпигованный чесноком и обложенный лаврушкой.

Другой обвалянный в смеси розмарина , пеперончино и орегано, с чесноком.

 Запаковала куски в пищевую плёнку, и на сутки в холодильник. На нижнюю полку. А потом в морозилку на пару дней. Ну в итоге, что хочу сказать. Честно. С адской смесью получилась адская же хуйня. Переборщила с перцем. Пришлось реанимировать сало, промыв от этой смеси, и просто натереть чесноком . И подержать ещё сутки в холодильнике. Понимаю, что это покажется кощунством, но выкидывать жалко. Буду использовать в приготовлении других блюд. А вот сало с розмарином не подвело! В меру острое и ароматное получилось. И очень нежное. Не врут , стало быть про свиную шкуру, что чем она тоньше, тем сало нежнее. Вот оно.

 А у нас почти уже лето. Розы цветут вовсю. Привет из Италии!