1,5 литра настоящего коровьего молока, мной топлёного
1л катыка, в этот раз кисловатый оказался, хотя и свежий был
3 ст.л жирной деревенской сметаны, каймак называется
3 ст.л. сахара
Кастрюля, к которой ничего не пригорает. Эмалированная не подойдёт. Подойдут алюминиевая, нержавейковая или с антипригарным покрытием.
Молоко приспособилась брать разливное, фермерское хозяйство торгует, сама из него всякие йогурты и кефиры делаю. Вскипятила молоко сначала какое же оно вкусное, как потрясающе пахнет! И поставила в духовку "топить". Процесс элементарный - духовку на среднюю температуру, туда кастрюлю с горячим молоком (у меня было 4 литра) и как только образуется румяная пенка-корочка, то утопить её без жалости ложкой в молоке. И так часа 3, ыыыыы. Если честно, я молоко не пью, непереносимость, но топлёное это такой вкус из детства, что без пол - чашки ну никак! Утапливать люблю, чтобы где-то 2/3 от исходного объёма оставалось. Результат Естественно, что процесс растянулся на 2 дня, ну невозможно трудящейся Варваре всю ночь вокруг плиты околачиваться. Именно околачиваться, так как активных телодвижений при приготовлении практически нет, в основном наблюдение за чтоб не сгорело. На следующий день процедила топлёное молоко, отпинываясь от вьющегося под ногами мопса, пенки для красного творога не нужны, а мопс за них готов и душу свою собачью продать. Процеженное молоко подогрела, смешала с катыком и поставила варить на маленький огонь. Когда жидкость в кастрюле приняла вот такой вид процедила получившийся творог через волосяное (ну а какое ещё-то!) ситечко оставив примерно 2 стакана сыворотки, продолжила варить массу на медленном огне. Варилось часа 3. Какой при варке аромат идёт! Сливочный, сладковатый и немного творожный. Помешивать иногда можно, но аккуратно, чтоб комки творога не измельчать. Когда сыворотка почти полностью выпарилась, переложила творожную массу в сковородку с антипригарным покрытием (как она мне нравится!) добавила каймак, аккуратно его размешала, продолжила выпаривать жидкость почти до суха и за 10 мин. до окончания приготовления всыпала сахар Вот с этого момента очень не рекомендую отходить от плиты - сахар карамелизуется и в компании с молочным жиром моментально пригорает, можно запросто испортить блюдо. Мешать массу постоянно. Высушивать до мелких крупинок не надо, творог должен оставаться мягким. Если передержать красный творог, то получится корот - такой пересушеный твёрдый мелкокрупинчатый творог, его перетирают в крошку, и дополнительно сушат на воздухе. Хранится долго при комнатной температуре. При дальнейшем употреблении растирают в кашку с молоком или водой. Используют как один из слоёв начинки в губадью. Такой традиционный татарский пирог с несколькими слоями начинки вряд ли печь буду, мои не любят. Мне нужен был именно красный творог, поэтому вот на этом этапе готовности я сняла сковородку с огня Но кое - где всё равно творог прижарился, уж простите, не делала его давно. Готового продукта из заявленного количества исходников выходит стакана полтора... Оно вам надо столько возни? Пока мои маленькими были, я обычно меньше чем из 8 литров молочно - катыковой смеси красный творог и не делала. А вообще вкусно. Увы, воспроизвести аутентичную подачу не было возможности - ну не держу я на кухне мелкие пиалки с обгрызенными краями и затертые совеццкие социалистические клеёнки вместо скатертей, ыыыы Вот тут структура видна Ваша Варвара.
P. S. Этот рецепт с топлёным молоком и каймаком совсем не классический, а мой. В классическом рецепте берётся обычное не кипяченое молоко и катык в пропорции 1:1, молоко, смешанное с катыком, оставляется в тёплом месте створаживаться, потом на огонь и варить до полного выпаривания сыворотки, причем без сахара, но с добавлением в конце варки небольшого количества сливочного масла для вкуса и мягкости. Такой красный творог получается более светлым и не сладким. Очень вкусный и более тёмный по цвету красный творог получается из чистого катыка, технология такая же. Выпаривание сыворотки имеет смысл - в готовом продукте полностью сохраняются все молочные белки, жиры и углеводы, уходит только вода, но витамины конечно не сохраняются. В некоторых несознательных заведениях делали и делают упрощённый рецепт красного творога, просто эрзац - обычный творог обжаривают со сливочным маслом и сахаром на сковородке. Повторюсь - получается фу, даже фи - жирно, сладко, резиново.

---

Метки: Осенний конкурс 2015 творог