Согласно ГОСТ Р 52427-2005 Ветчиной называется продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. /ц/ Википедия

Кто помнит, устройство для ветчины я купил еще зимой. И в первый пробный раз делал без теоретической подготовки, просто взял да и сделал некий продукт как уж получилось. Было вкусно, но это была не ветчина. Оно и понятно, обычный сухой посол, специи какие под руку попались и тд. Вкус ветчины получается в результате правильного посола в первую очередь, во вторую правильной варкой. Ведь если сварить ёжека вряд ли стоит ожидать на выходе черепашьего супчека, гы. Поэтому бирем кило свинины от окорока по 330 рупчиков за кило
И делаем маринад. На 2 л воды надо 4 ст ложки соли, по ч л перца черного и душистого, лавруха и головка чеснока. Еще в раствор добавляют то ли селитру то ли карбит, я неебу, нужно для цвета. А промышленную ветчину еще шприцуют каррагинаном, стабилизатор ага, прибавляет весу немерянно. Я на это положил с прибором как водится
Сложил в кастрюлю все кроме чеснока и довел до кипения. Когда немного остыло — положил раздавленные ножом дольки чеснока. Когда совсем остыло положил мясо
Укрыл сверху тарелочкой чтоб не плавало сцуко. Вынес на балкон и держал там 4 дня, переворачивая кусок утром и вечером. Погода позволяла — за бортом было 2–6 градусов, в самый раз. По прошествии некоторого времени этот маринад очень отчетливо и сильно пах солеными огурцами, хоть закусывай. Последнюю ночь я не держал на балконе, а внес в комнату чтоб немного согрелось
Вот такой получился кусок свинины после засолки, почти не отличается от свежего
Порезал не мелкими кусками и упихал в ветчинницу
Дальше немного усовершенствовал прибор. Родной тирмометр с длинным щупом нашел возможность воткнуть прям в мясо сквозь имеюшиеся технические дырки. А на его место воткнул обычный с коротким щупом и контролировал им температуру воды
Варить при 75–85 градусах воды пока температуры ветчины не достигнет 72 градусов. У меня это вышло за 2 ч 10 мин
Дальше надо реска вынуть и охладить мясо хотя бы до 25 градусов чтоб не переготовилось. Я слил выделившийся сок, где то чашку, мясо кинул в пакет и остудил. Потом прям в пакете вернул в ветчинницу, долил взад немного сока и дальше остужал под прессом закрутив прибор. В весе кусок потерял 250 грамм. Если покалькулировать то цена на выходе вышла 440 деревянных за кило готового продукта. Если не считать электричества, амортизации кастрюль и стоимости соли то вполне бюджетно. Часов через 12 было так:
Жрать с хлебом, без хлеба, мазать на тосты, на ебальник, плясать чардаш, делать яичницу — разберетесь сами
Приятного!

---

Метки: свинина соление