Не помню как именно было дело и пришла ко мне идея приготовить колбасу. Но вроде началось все с прочтения на каком то форуме рецептуры сосисок. Вот такой:

Рецептура на 100% выход в барьерном пластике, на 100 кг:
 Говядина 2 с - 3 кг, Свинина п/ж (60/40) - 5 кг, Соевый гель (1:5) - 54 кг, Эмульсия свиной шкурки (гидр-я 1:1, предвар. гидролизованная аминокислотой) - 20 кг, Манка - 6 кг, Мука - 2 кг, Соль - 2,2 кг, Лед (вода) - 7 кг, Оболочка 24 кал. - (расход ок. 2,5 м на 1 кг), Нитрит, вкусоароматика, фосфат, краситель - 0,8 кг

И стал я мучаться и неспокойно спать. Решил посмотреть что кладут в колбасу докторскую. Но это тайна за печатями и хер кто честно признается что там. Но зато в сети несложно найти ту, первую, еще при Микояне разработанную рецептуру, по которой по идее и должны делать докторскую. Вот такую:

Докторская колбаса высшего сорта согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг (на 100 кг ): говядина жилованная высшего сорта – 25кг; свинина жилованная полужирная – 70 кг; яйца куриные или меланж – 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая – 2,090 кг; нитрит натрия – 7,1грамм; сахар-песок или глюкоза – 200; орех мускатный или кардамон молотые – 50 гр; Вода/лед: 20-25 кг (примерно в соотношении 50/50)

Хорошие слова, но чот не верится. Карочи. Купил я оболочку и всяких прибамбасов. Из ацкой химии остановился на нитритной соли, в которой количество пищевой селитры на безопасном уровне, но она позволяет сохранять мясные изделия достаточно длительное время
Для килограмма колбасы купил вот такого мяса
Взвесил чтоб получилось свинины 700гр поровну жирной и карбоната. Говядины взял 250гр. Одно яйцо куриное, соль и сухое молоко по 20гр. Из пяти зерен кардамона растолок в ступке семки и натер треть мускатного ореха. Поставил в морозилку 100гр воды (дятел! надо было 250!). Провернул на мелкой решетке мясо
Добавил все остальное кроме воды, размешал и второй раз через мясорубку
Да самое главное: мясо и все остальное включая мясорубку должно быть холодным! Не выше 8 градусов. Я неебу почему но так надо и ниибет. Теперь надо вбить в фарш воду и эмульсифицировать. На производстве для этого пользуют куттер с хордовыми ножами, желательно вакуумный. У меня есть только блендер
Теперь с помощью колбасной насадки набил оболочку. То что внутрь попал воздух очень хуйово. Опять же для этого надо иметь колбасный шприц: такая громоздкая и ненужная хуйня за 15тыр
Пол часика дал батону на осадку, уплотнил и перевязал веревку. Запустил поплавать погреться. Для этого налил горячей воды из-под крана (50град) в кастрюльку и подливал еще два раза
Включать под кастрюлей нагрев опасно: вода греется и поднимается неравномерно и можно местами перегреть батон. А это может вызвать бульонный отек и все, пиздец. Поэтому я аккуратно добавлял пару раз горячей воды из чайника. Когда по моим расчетам колбаса достаточно прогрелась я ее пихнул в духовку на 80 градусов. Воткнул щуп и поставил датчик на 68 град. Потом холодный душ, вынос на мороз и так далее. Вот что в итоге получилось
Говорят сделать докторскую удачно — это посвящение в колбасники. Посмотрим. Ебаться с килограммом точно больше не буду, съедается он быстрее чем делается. Структура на срезе крупинчатая из-за того что херово взбил. Да еще воды не долил.. (пить надо меньше но уже некуда). Вкус сцуко
противоречивый. Такое впечатление что в колбасу случайно мясо положили, гг. Вкусно
Режется тонко, гнется во все стороны, светится в темноте

Приятного!

---

Метки: колбасы духовка мясо