Попросил меня как-то давненько уже друг рецепт самсы. И вот что я ему написал в то время, когда был молод и неопытен в кулинарии... Впрочем, каковым я остаюсь и по сей день...
Рецепт прост:
берешь килограмм баранины или говядины. Из свинины не делай - херня будет по вкусу, уже проверено. Аццки режешь мясо ножом на мелкие кусочки - 5-7 на 10мм приблизительно. Мельчить не стоит, но и крупные куски тоже не нужны. Мясорубка отпадает. Первый раз сделай, как я написал, что бы знать правильный вкус, а потом уже можешь импровизировать, но это будет уже не совсем та самса.
Чистишь килограмм лука и мелко режешь его, как обычно, кубиками. В общем, сколько мяса - столько лука, при условии, что мясо жирное. Если нет – тогда кладёшь в фарш ещё сало, четверть от веса мяса. Пропорция высчитана сто лет назад. Не пугайся количеством лука - он перепарится и даст вкус и сок. В другом соотношении тоже будет уже то.
Лук и мясо - в чашку и нормально так посолить, поперчить черным молотым так, что бы поверхность фарша была покрыта тонким слоем перца. Не нужно в сантиметр. Тонким, но почти непрозрачным слоем. Посмотрел - пойдёт? Значит можешь присыпать ещё чуток. Можно перчить-солить по отдельности - ничего страшного тоже не будет. Разницы я не почувствовал.
Всё это руками перемешать, одновременно жамкая, что бы лук дал сок.
Ещё один прикол - после того, как вымесишь фарш, руки должны вкусно пахнуть.
Теперь типа секрета - фарш на ночь в холодильник. Он там, вроде как, маринуется и вкус довольно-таки меняется.

Теперь тесто.
Три двухсотграммовых стакана воды. На стакан воды - чайную ложку соли. Мы делали много – тут, в этом рецепте, я пропорции уменьшил до килограмма мяса - от него и пляшу.
В воду сыпешь немного муки и начинаешь замешивать. Маленько помешал, подливаешь в него пятьдесят-сто грамм растопленного курдючного сала. Нет курдючного - вытопи говяжий. Но сало в тесто налить нужно обязательно. Это даст ему ту, особую "скрипучую" структуру.
А потом делаешь тесто, как на пельмени, только без яиц. Как нормально так отмесил его с полчаса, положи его в чашку, накрой и пусть полежит ещё с полчаса - отлежится.
Потом, когда оно отлежится и станет более пластичным, берёшь, отрезаешь кусок, делаешь из него колбасу и нарезаешь такие пятаки, что бы получились из них лепёшки диаметром 10-12 см и толщиной 3-4 мм. Лучше четыре, чем три.
Фарш - в середину и, на манер мешочка, герметично залепляешь. Потом его переворачиваешь и на противень.
Затем берёшь два желтка, разбалтываешь их в пиалушке и уложенные самсушки этим смазываешь, посыпаешь кунжутом и вот той черной хернёй, которая на немецком называется Schwarze Kummel, а на русском что-то типа черный тмин.

Кочегаришь духовку до 200-210 Цельсия и, в горячую уже, пихаешь самсу на 40 минут, побрызгав водой из пульвелизатора. Через каждые 15 минут брызгание повторяешь. За 10 минут до конца приоткрываешь духовку и допекаешь уже в приоткрытой. Зачем - хер его знает. Всё вкупе даёт тесту ту скрипучую фактуру, которая есть только у самсы.
Приблизительно через 20 минут с момента засовывания из духовки потянет такой запах, что к тебе потихоньку начинают ломиться соседи, под предлогом всякой фигни - соль, яйца, спички, тапочки, денег занять/отдать (чаще занять), на бабу твою посмотреть - лишь бы узнать, чем это так пахнет, да в надежде, что и им перепадёт. Тут уж всё зависит от личных симпатий.
Как самса испеклась, в среднем, минут через сорок - вытаскиваешь, даёшь отдохнуть минут пять просто в противне, а потом перекладываешь её в чашку или, если делаешь праздничный стол - то, следуя этикету - на большое блюдо.

Когда кусаешь, помни, что там сок и можно им, горячим, облиться и нехило так обжечься - поэтому при кусании немного втягиваешь воздух, так же, как когда кусаешь сочный большой пельмень. Кушать, запивая сладким, горячим чёрным чаем со сливками. Не жалеть ни сливок, ни заварки. В хорошем чае всё должно быть в равном соотношении - сливки, заварка и кипяток. Всего по трети - тогда чай вкусный и стыкуется со вкусом самсы, дополняя его. Если есть зелёный чай - тоже хорошо.

Вот  и всё, вроде ничего не забыл.

В первый раз сделай всё в точности, как я написал - будешь знать более ли менее правильный вкус самсы. Потом можешь уже делать так, как захочется, но эта самса будет уже не совсем правильная...
 
Приятново апититу дасведанея

---

Метки: мясо самса