Берем говядину.

У меня тут 1.5 кило. Это человек на 5-6.
К мясу надо будет небольшая луковица, 4-5 зубов чеснока, пару ч.л. кумина, 1.5 ст.л. коричневого сахара, уксус обычный, для подачи - сметана и лайм
У меня там еще бекон, 4-5 полоски, но это опционально, в принципе, нам нужно вытопить жир и жарить на нем, но можно использовать и растительное масло
Ну и копченые перцы, конечно. На такое количество нужно 12-15 штук.
Лучше всего взять пополам гуахия и пасийя, можно взять или то, или другое, а можно взять вместо них анчо с чипотле, ибо их легче найти.
У меня тут пасийя, гуахийя, анчо и мулато и пара чипотле.
У каждого из этих перцев свой аромат и вкус, но базис общий, так что смешивая разные перцы только выигрываешь в оттенках вкуса. Существует даже такое "семиперцевое чили", где смешиваются 7 сортов чили. У меня тут не семь, чуть меньше.
Зажигалка тут для маштаба, крышку от никона спер сами знаете, кто
Разогреваем сухую сковородку на огне чуть выше среднего и прогреваем перцы, прижимая лoпаткой к сковородке, по паре минут на сторону, до размягчениа и аромата.
Аромат -да... кухня начинает пахнуть копченым
Заливаем очень горячей водой и oставляем настаиваться минут на 15-45.
Разброс, конечно, очень большой, я понимаю, но это зависит от сорта перца, его свежести.
Свежий сушеный перец звучит, конешно, загадочно, но на самом деле смысл тут есть. Перцы должны быть сухими, но гибкими, и не влажными, безо всякой плесени.
Достаем, режем вдоль, смываем под стуей воды семечки, стараясь не смыть само чилиевое мясо вместе с ними.
Соскабливаем это "мясо" с кожуры, кожуру выбрасываем, ибо жесткая, а плоть прокручиваем в блендере с добавлением воды, в которой замачивались перцы в такую пасту.
Да, это чилиевая паста, а не то, что вы подумали
Пока чили настаиваются в горячей воде не сачкуем, а пьем водку.
Упс, в смысле, режем мясо на небольшие куски, 2х2 или чуть больше
Вытапливаем жир с бекона, сами шкварки жрем с водкой, а на жиру обжариваем мясо на огне выше среднего, до зажарки
Вынимаем мясо, обжариваем лук, чеснок и кумин несколько минут.
Возвращаем мясо, заливаем говяжим бульоном, так, чтобы уровень воды был на пару см выше мяса.
Можно половину или весь бульон заменить на кофе или темное пиво.
Добавляем нашу чили пасту, подсаливаем, перчим пол ч.л. черного перца, добавляем сахар, пару ст.л. уксуса. Разбалтываем в холодной воде пару ст.л. муки и вливаем туда же
Правильно брать кукурузную муку для тортиясов, но потеря во вкусе небольшая. Варим пару часов, на едва видном побулькивании, два часа или больше, до готовности мяса.
Если вода ушла и стало сухо - то можно добавить немного бульона.
В конце получается вот такая хрень, где мясо уже готово, а соус какбы еще жидковат
Эта фотка к чили отношения не имеет, просто параллельно делал курицу для малого
Мясо выключаем, и обязательно даем постоять полчаса или чуть больше.
Мясо начинает впитывать соус и соус становится гуще.
Жрать с хлебом и со сметаной, взбрызнув лаймом
Хотя, сметана там по-моему, не нужна - вторую и третью добавку жрал без нее, и мне так нравится еще больше.
Я бы сожрал и больше - чили такое ахуенное, что хочется еще и еще, но больше просто "не шмог"

---

Метки: говядина перец чили анчо