В прошлый раз импровизировал и опирался на воспоминания далекой алкоюности, но в этот раз решил подойти к процессу документально подкованным, интеллектуально развитым и педантичным до омерзения. Заодно и проверить на себе, что же в оригинале-то подавалось в общепите. Тем более на глаза попался Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 N 310 «О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», можно погуглить и почитать, довольно интересное чтиво. Ну и как тут устоять? Уж точно должно быть советское обшепитовское дальше некуда. Поэтому выбираем из раздела «Блюда из рубленного мяса» самое простое (ну не готов я морально пока сложные выкрутасы творить, может быть потом со временем попробую), и приступаем. Рецепт № 655. Бифштекс рубленный с яйцом (или луком). С луком лень возиться, а с яйцами щекотнее смешнее.

Рецептура выглядит как головоломка, подразумевая, что или ты помнишь наизусть весь приказ, или придется побегать по страницам в поисках того, что содержит в себе рецепт. Так и представил себе повара на кухне с объемным фолиантом с засаленными страницами, который листает его в поисках нужной рецептуры. А готовить кто будет? Гость?

Классно выглядит, правда? Чисто шифровка! Ну ладно бифштекс рубленный из предыдущего рецепта взять, но бегать по страницам в поисках гарниров – это жестоко. Но пришлось лезть, раз уж взялся. Перевожу на русский кодировку гарниров: каша рассыпчатая, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жаренный (из вареного), картофель жаренный (из сырого), картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром (тут я взорвал себе мозг: откуда у овощей жир?), овощи, припущенные с жиром (ну пусть жирные, но хоть не распущенные и развратные, бггг), овощи в молочном соусе (там их аж два варианта) и напоследок № 785 Тыква, кабачки, баклажаны жаренные (способ приготовления указан в рец. №367) – ну опять чтоль в самое начало лезть? Совсем сдурели? Пусть будет картофель отварной №757. И где пюре, кстати? Кто сожрать посмел? Мне вот интересно, те, кто писали такие странные документы – они пытались по ним готовить? Ну вот что прям раз так – и наизусть воспроизвести по цифрам и вспомнив все пропорции? Что-то у меня сильные сомнения на сей счет. И да, разные колонки – это для разного уровня заведений. 1-я для заведений категории «люкс», 2-я для ресторанов и кафе без категории, 3-я для столовок. Ладно, приступим. Берем фарш говяжий, яйца, картофан. Ну и соль-перец, ясенпатиссон ©

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты. Кстати вода тут оказывается для того, чтобы снизить микробиологическую активность всяческую, так же рекомендуется заменять воду колотым льдом. Вот же ушлые какие, с каких это пор вода в этом деле помогает? Ну лед еще ладно, охлаждает, но вода-то каким боком спасет? В общем, я не стал заморачиваться, а купил готовый говяжий фарш, жира в нем достаточно на мой взгляд, воду в целых снижения микробиологической активности тоже не стал добавлять, т.к. упакован фарш был в газо-защитной среде, поэтому добавлять буду только соль-перец. По рецептуре №654 для заведений класса «люкс» надо 155 грамм фарша. Ну у меня 400 в упаковке, что ж теперь лишнее выкидывать? Лучше пусть будет «супер-люкс» по 200 гр на штуку. Добавляем соль-перец и больше ничего.

Хорошо вымешиваем и формируем этакие котлеты, котороые и будем жарить.

Ах, да! Жарить будем на сливочном масле. По рецептуре или сливочное масло или маргарин, остальное – непозволительная роскошь.

Обжариваем с двух сторон минут по 5.

И отправляем в духовку доготавливаться. Минут на 10. Это не стейк, тут надо отжарить до оргазма полной готовности. Если ткнуть чем-то острым, то должен выделяться прозрачный сок.

Еще надо отжарить яйцо. На него тоже есть рецептура. Хотя уж сделать обычную глазунью, когда белок прожарен, а желток растекается, думаю, что каждый сможет сделать. Опять же, сливочное масло, соль и перец в помощь.

Картофель отварной по рецепту №757 выглядит так: берем 1305 грамм нечищенного картофеля (его чистим и варим) или 979 грамм очищенного (его просто варим) или 950 грамм отварного и добавляем 60 грамм сливочного масла (или маргарина). На выходе получится ровно 1000 грамм отварного картофеля. Высшая математика. Без комментариев просто! Это выше моего понимания. Поэтому просто сварю картофан и масла добавлю, а то весы взорвутся вместе с мозгом. В общем, сварили и масла пихнули. Прям в тарелку.

Бифштекс рубленный должен быть полит выделившимся при обжарке соком, сверху на него должно быть водружено яйцо, ну и рядом добавлен гарнир по выбору, в нашем случае отварной картофель.

Вот про ресторанное украшение блюд бы еще почитать, потому что мне кажется, что это как-то пусто, но чтобы хоть как-то приукрасить, положу рядом ассорти из маринованных овощей. Пусть разуют глаз и добавляют закусочности всему этому безобразию.

Водка тут совсем не лишняя. Уж не знаю, какая аутентичнее в советских ресторанах, но эта просто ржачная в оформлении бутылки. Сеня, береги руку!©

Ну и есть это надо не по отдельности, а вот как-то так.

Всем приятного,
Бося.

---

Метки: Осенний конкурс 2015 яйца фарш