+2

Суета вокруг бешбармака. Афтар: Пацифист| Афтар: Пацифист

 
Доброго здоровьичка, камрады!
Давненько уже Топтуху почитываю, да и хвалил у себя на сайте. А тут вот что-то спровоцировали, да и решился я тоже выступить с сольным номером на вашей арене. Звать меня Пацифистом, я из Алматы. Соответственно, кухня у меня эдакая – среднеазиатская. Хотя готовлю всё и с удовольствием, чоужтам.
Но  сегодня буду говорить о короле казахской кухни, о бешбармаке. Хотя по законам казахского языка правильней будет сказать "бес бармак”, что в переводе означает "пять пальцев”. Именно руками ели суровые кочевники горячее варёное мясо с тестом, запивая его жирной сорпой. Всеми пятью пальцами.
Только мы ведь уже, к счастью, не кочевники, живём в городах, едим вилками и имеем в постоянном доступе гораздо больше продуктов (а также интеренет с поносайтами), чем древние номады. Да что там говорить, и во вкусах мы уже потребовательней. Так что я позволил себе немного разукрасить это блюдо. Уж извините.

Суета вокруг бешбармака. Афтар: Пацифист

Начинается бешбармак всегда с мяса - это очевидно. Никаких овощных вариаций бешбармака не существует и существовать не может. Мясо - это основной бешбармакообразующий компонент. Причём в идеале это должно быть мясо нескольких видов. Например, говядина, баранина и конина, как было у меня. А совсем в идеале - и конина разных видов, из разных частей туши. Но это уже только у носителей.
В сущности, никакое филе кочевники из своих баранов не вырезали, поэтому нет необходимости брать одну мякоть. Это вполне могут быть хорошие куски с костями. Главное, чтобы они были довольно крупными. Я резал размером с кулак, а в некоторых рецептах вообще рекомендуется брать полукилограммовые куски.
Ещё для бешбармака нам понадобится большой казан. Чем больше, тем лучше - больше в итоге останется сорпы. В казан мы наливаем какой-нибудь вкусной воды и ставим его на газ. Вода должна закипеть. Пока вода закипает, следует выйти из юрты, приложить руку козырьком к глазам и оглядеть бескрайнюю выжженную солнцем степь на предмет наличия на горизонте одинокого всадника, который, возможно, захочет присоединиться к вашей трапезе. Затем можно наказать кому-то из уже не очень маленьких детей следить за закипающей водой, а самому усесться на подушки у входа в юрту и завести бесконечную песню о любви и быстрых скакунах. И только когда вода в казане забулькает, туда нужно будет опустить мясо.
Думаю, тот факт, что в кипящую воду мы опускаем мясо для того, что вкусным получилось мясо, известен всем. Но бульон - сорпа нам ведь тоже пригодиться. Поэтому я взял ещё баранью голяшку и опустил холодную воду перед тем, как зажечь газ - таким образом, ещё до того, как основная часть мяса отправилась в казан, у меня там уже был вполне наваристый бульон.

Суета вокруг бешбармака. Афтар: Пацифист

Как я уже говорил, мясо я, учитывая размеры своего казана, порезал частями размером с кулак. Никакой предварительной подготовки мясо не требует. Хотя говорят, что хорошо варить бешбармак их заветревшегося мяса, повисевшего на воздухе несколько дней. Не знаю - не пробовал. Похлебкин вот, например, наоборот рекомендует использовать парное мясо.

Суета вокруг бешбармака. Афтар: Пацифист
Суета вокруг бешбармака. Афтар: Пацифист

Так или иначе, но как только вода в казане закипит, следует отправить туда всё наше мясо. Если вы, последовав моем совету, уже опустили в самом начале в казан какой-то кусочек с косточкой, то не забудьте снять образовавшуюся пену.
Теперь мясо в течение 2-2,5 часов будет вариться на несильном огне. Так чтобы совсем немного булькало.

Суета вокруг бешбармака. Афтар: Пацифист

Следующая процедура - моя чистая отсебятина. Оригинальный рецепт ничего такого не предусматривает. Я забросил в казан небольшую очищенную луковицу, несколько соцветий гвоздики и пару кусочков сушеного корня имбиря. Для аромата, конечно же. Почему бы не сделать вкусный бульон, если есть такая возможность? По желанию можно добавить и несколько горошков душистого перца, и лавровый листик… Только тсссссссс. Ну, и не надо совсем уж перегибать и наводнять бульон корнями петрушки, сельдерея и прочими букетами Гарни. Это уже будет явный перебор.
Разумеется, все эти вещи не надо варить вместе с мясом два часа. Достаточно будет и 30-40 минут, после которых всё можно вынуть. А ещё нужно аккуратно снимать образующийся в процессе варки жир в отдельную посуду. Он впоследствии пригодится.

Суета вокруг бешбармака. Афтар: Пацифист

Если всё будет происходить правильно, то через указанный промежуток времени мясо в нашем казане окажется очень даже мягким и вполне готовым. Да и красивым, чего там скрывать.

Суета вокруг бешбармака. Афтар: Пацифист

Следует также упомянуть, что в отдельной кастрюле эти два часа я варил конскую "пальцем пханную” колбасу - казы. Саму колбасу я купил в уже готовом виде, опустил в холодную воду и довёл до кипения. Потом на самом маленьком огне держал около двух часов. Когда вода закипела, не забыл проткнуть колбасу в нескольких местах. Правда, это не помешало ей всё равно каким-то непостижимым образом лопнуть. Но этот брак я списал на изготовителей казы. Ведь я-то всё делал правильно.

Суета вокруг бешбармака. Афтар: Пацифист

А чего это вы до сих пор сидите возле юрты и поёте дурными голосом? Готовое мясо-то надо вынимать из казана. Посмотрите, какое оно получилось красивое и ароматное. Думаете, детям можно доверить такое мясо?

Суета вокруг бешбармака. Афтар: Пацифист
Суета вокруг бешбармака. Афтар: Пацифист
Суета вокруг бешбармака. Афтар: Пацифист
Суета вокруг бешбармака. Афтар: Пацифист

Всё мясо нужно порезать удобными для поедания тонкими кусочками поперёк волокон и пока что отставить. Кости подарите собакам, нам они не понадобятся.

Суета вокруг бешбармака. Афтар: Пацифист

Дальше нам необходимо получить сочни. Для этого у нас есть два пути:
1. Замесить крутое тесто из половины стакана воды, двух яиц, одной чайной ложки соли и полукилограмма муки. Тесто раскатать в довольно тонкий лист, который разрезать на квадраты со стороной примерно 3 сантиметра.
2. Вариант, который выбрал я, и которым может воспользоваться всякий, живущий в Казахстане. Пойти в магазин и купить уже готовые сочни для бешбармака. Разницы особой здесь нет, а возни меньше.
Когда сочни приготовлены или закуплены, следует отделить небольшое количество бульона в отдельную кастрюлю, а в оставшемся бульоне сварить сочни до готовности, постоянно помешивая. Только не забудьте предварительно посолить бульон. И помните, что опускать сочни в казан нужно по одному. Иначе они безнадёжно слипнутся в один большой комок.
Пока сочни варятся, нужно почистить и порезать полукольцами две-три луковицы среднего размера.

Суета вокруг бешбармака. Афтар: Пацифист

Помните, мы отделили небольшое количество бульона в отдельную посуду? Так вот самое время довести этот бульон до кипения, посолить и забросить в него лук, а через одну-две минуты и всё наше порезанное мясо. Также можно добавить туда же некоторое количество мелко порубленного укропа. Собственно, это всё должно не вариться, а только припуститься. Поэтому нужно подгадать этот момент так, чтобы сочни были уже почти-почти готовы.
И вот он пришёл момент, когда мы будем собирать наш бешбармак. На большое блюдо мы сначала выкладываем все сочни, не особенно заботясь о стекающем с них бульоне. Затем солим и перчим сочни по вкусу и выкладываем на них сверху наше мясо с луком и укропом. Сверху тоже по необходимости солим и перчим, и заливаем всё это дело разогретым жиром, что мы собирали с бульона. Можно получившуюся композицию ещё посыпать укропом. Можно этого и не делать. 

Суета вокруг бешбармака. Афтар: Пацифист

Суета вокруг бешбармака. Афтар: Пацифист
А ещё не забыть про казы. Отваренное и отсуженное казы я предварительно порезал кружочками и теперь просто разложил на блюде по периметру бешбармака. Это вышло и красиво, и очень уместно по вкусу.

Суета вокруг бешбармака. Афтар: Пацифист

Вроде бы всё готово.

Суета вокруг бешбармака. Афтар: Пацифист

Заканчиваем последние приготовления…

Суета вокруг бешбармака. Афтар: Пацифист

И несём наше блюдо нетерпеливо дожидающимся гостям. 

Суета вокруг бешбармака. Афтар: Пацифист

Гости улыбаются, поглаживают себя по животам и одобрительно говорят: "Жарайды!”. Очень хорошо. А оставшийся у нас бульон - сорпу разливаем по пиалам и тоже подаём гостям. Сначала самому старшему и почётному, потом всем остальным. Такой вот дастархан. Кстати, сорпу можно разбавлять кисломолочным напитком - айраном или кумысом. Замечательно выходит. А можно растворять в ней курт.

Разумеется, существуют вариации бешбармака с добавлением картофеля, рыбы и других продуктов. Но сегодня я вам показал вариант, который имеет хождение на юге Казахстана и особенно у меня дома.

Суета вокруг бешбармака. Афтар: Пацифист

Всего вам вкусного!

+2

На зад   

 

Метки: мясо конина говядина баранина казы среднеазиатская кухня дебют

   Уже высказались (339):





<<>>



Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
 

Кабинет


Вход для совсем своих:










ТоптОконкурс

Новый конкорц Пасхальный
Падробнасте тута


ТоптОбъявы

сюда можно постить частные объявы типа еду в н-ск, давайте нажремсо или продаю няшных котят мимими. объявы слать на мыло або в двуличку. размещаемое от неразмещаемого администрация, по традиции, отличает на глаз



ТоптОпрос
[все опросы]

Камрад/Пелотка, чо ты хочешь?


Абажраца!

Раскашэлеваемса

калеге хранение/вастанавленее сцаета требуед места на диске. йа иссяк. стирать ужэ большы нечива. нада купить винт. нипрячте ващы денешки пабанкам и углам гугугу

 

Приход взяток из:

Источник: АННДБ б/п
 

Чо твориццо...