Частенько, в начале рабочей недели, начинает одолевать навязчивая мысля: «… неплохо посидеть в пятницу в приличном заведении, дружеской компанией, выпить водки и закусить должным образом». Никакого отвисалова, чинно-благородно, прям как у Толстого:

«"....открывался новый "Яр". Получаю приглашение на бристольском картона с золотым обрезом . Напялил фрак, гоню на лихаче вместе с Сергеем Балавинским, - помните его по Москве? Приезжаем - что такое? В большом зале обедню служит сам митрополит. В первом ряду - командующий войсками Плеве при всех орденах, военные, цвет адвокатуры, Лев Плевако, именитое купечество, - все во фраках...Куда мы попали? На открытой сцене занавес опущен, бордюр из цветов, образа и свечи...Восемь дьяконов ревут, как на Страшном Суде! Молебен кончен, выходит хозяин, Судаков, помните его мужичонка подслеповатый, и - речушку: "Милости просим, дорогие гости, кушайте, веселитесь, будьте, говорит, как дома."»

Видишь уже явно, как заплываешь ты воздушно к столу, накрытому подобающим образом, а на столе всё, что полагается и «…водочка в графинчике, а графинчик инеем зарос, подлец.» (Чувствуется, что Алексей свет Николаич, в отличие от своего родственника, толк в излишествах понимал.)

Вот она пятница и ты с утра уже весь такой авантажный, а тут звонок: «Саян, да нахрена нам, пролетариям, этот культпоход с официозом? В том кабаке за стол сесть страшно: пять вилок сервируют, десять ложек, а рюмок-стаканов возле тебя стока понаставят, стока….. Да я водки стока не выпью, скока там рюмок на одного выдают! Тут недалеко шашлычка открылась и можно со своей водкой. Приезжай, ждём тебя.»
Злишься, конечно, ибо мысленно уже под селёдочку замахнул, под грибочки со сметаной повторил, борща уже похлебал, размышляя, не мало ли будет персональной ноль-семь водки под сотню пельменей, а тут… шашлычка.
Накалился преизрядно: какое, блин, приличное заведение – промзона на окраине города между кладбищем, ТЭЦ и заброшенным аэродромом ракетостроительного завода. Пейзажи вокруг – Лондон через три дня после того, как передохли все марсиане, да и народишко вокруг трётся не во фраках явно.
Приехал, а там морды довольные, граммами трёмястами отполированные: «Пельменей говоришь хотел? Борща? Щас будет тебе белка, будет и свисток! Несите мальчику водку, несите мальчику хушаны!»
Принесли, я это ел и было мне счастье. Ибо доселе с таджикской кухней знаком не был и блюдо удивило несказанно.

Итак, действующие лица и исполнители:
- тесто на сорпе (крепком, жирном бульоне оставшемся от варки конины);
- начинка для хушанов: фарш из жирной баранины – 0,7 кг; нут; лук репчатый;
- основа: 1-1,2 кг баранины; тыква (вместо репы, которую не нашёл); лук репчатый; морковь; картофель; свёкла; помидоры; чеснок;
- специи и зелень: черный и красный перец, перец зелёный дунганский, барбарис, зира, соль, кинза, мята (обязательно!), базилик, укроп;
- катык (простокваша);
- растительное масло для жарки.
Приглашённая звезда: джамбул – редкая в наших краях специя (на фото в персональной плошке).

Готовим фарш.
Нут замачиваем на ночь. Отвариваем до готовности, четвёртую часть откладываем, остальное разминаем. Смешиваем рубленную жирную баранину, нут, репчатый лук в пропорции 1/3-1/3-1/3. Солим, добавляем джамбул, черный и красный перец, мяту.


Готовим мясную основу, именуемую кайла.
Баранину порубить, овощи порезать кубиками размером с горошину нута. В разогретом масле, в течение 15 минут обжарить баранину и лук. Добавить свёклу и морковь. Обжаривать овощи примерно пять минут, потом добавить тыкву и картофель и продолжать обжарку ещё 2-3 минуты. Посолить, добавить 0.5 литра воды, зиру, барбарис, чёрный и красный перец, довести до кипения и варить 20-25 минут (зависит от свёклы). За пять минут до готовности ввести помидоры и нут.






Лепим хушаны. Процесс очевиден по фотографиям. Треугольная форма является канонической. Я (чтоб больше влезло в тарелку) заворачиваю «ухом». Обжариваем хушаны в раскалённом масле. Процесс не сложнее жарки чебуреков.

Сборка тарелки.
Кайлу заправляем чесноком и зеленью. Накладываем в тарелку изрядную порцию, сверху хушаны, заправляем парой ложек катыка. Дополнительно подаём маргиланский салат из редьки и капусты, или бухарский из редьки и маринованного лука. Отламываем кусок лепёшки, наливаем водки – и, вперёд, благословясь…




Резюмируя:
Очень приятное сочетание баранины, нута, лука, мяты и специй в начинке хушанов, дополненное вкусом бульона кайлы, которая хороша и сама по себе. Достойная альтернатива порядком надоевшему лагману. В следующий раз вместо обжаривания приготовлю хушаны в манты-каскане.

…Четвёртую порцию, очевидно впечатлённый моим аппетитом, повар-таббох принёс лично. Наливая рюмку поймал себя на совершенно непатриотичной мысли: «Хорошо, что сюда приехали. Какой нахрен борщ, какие пельмени? Здесь отменные хушаны и можно со своей водкой!»

За сим, будьте счастливы. Люди любящие выпить и закусить в дружеской компании, злыми не бывают.
САЯН

---

Метки: баранина нут таджикская кухня пельмени