За сим мой итальянский иссяк… Ну да ладно, пока тушится болоньес - может еще чего вспомню. А тушится он кстати долго — хотя я это совсем недавно открыл. Сколько раз его делал и главное вкусно казалось, а оказалось что ел не более чем макароны па флотске. Обыдно однако… Но теперь-то все иначе, погнали!
Берем:
кубики (0,5х0,5 см) лука моркови и сельдерея в равных пропорциях
около кило говяжего фарша
чуть меньше кила томатов - из банки сейчас самое то
красное сухое
жирные сливки (заменяются стаканом - 1,5 молока)
Разогреваем нормальную такую лужицу масла — оливковое + сливочное, обжариваем кубики, перчим.
Забыл про специи кстати… Вот они — соль, черный и каенский перцы, мускат (не весь, конечно)
Следом фарш. Обжариваем, мешаем, разбиваем комочки, сыпем специи.
Дальше, кто использует молоко, вливает его и ждет пока оно практически выпарится. Я вместо этого добавляю в конце процесса сливки. Во-первых, так привык. Во-вторых, сливками проще отрегулировать желаемую консистенцию соуса и придать ему ахуенный цвет. Поэтому вместо молока, сходу вливаем стакана полтора - 2 вина, чтобы покрыло мяса и ждем пока оно практически выпарится на огне ниже среднего. Должно уйти мин. 30-40. За вином отправляем помидоры и не меняя температуру убираем лишнюю влагу - еще мин 20.
Теперь главное - заливаем воду или бульон с таким расчетом, чтобы на минимальном огне выпаривалось не менее 3х часов, а еще лучше 5-6! Это примерно на 2-3 пальца выше мяса. Снимаем крышку, регулируем огонь так чтоб еле булькало и не забываем раз в час проверять уровень и помешивать жижу. По среди процесса не возбраняется устать, все выключить и пойти спать (как это сделал я), а закончить на сл. день - результат от этого не пострадает.
В конце процесса регулируем густоту соуса сливками. Вот как это выглядит до вливания сливок и после.
Ну и понятно в тарелке
За такое длинное время тушения фарш приобретает совсем другую структуру и становится понятно с чего это итальянцы болоньес соусом прозвали… Кстати, об итальянцах - еще одно слово вспомнил: bon appetit!

---

Метки: паста итальянская кухня фарш болоньезе