На майские погода не порадовала. Дожди, холода. Маёвку проводили в трёхстах километрах от города, выдвинувшись в места глухие, потаённые. Деревни сплошь нерусские: Тармакла, Карбыза. Тута народишко ишо до Ермака Тимофеевича обитал.
От главной "почти дороги" двести двадцать километров на север области, ещё тридцать километров на северо-восток по дороге прифронтовой, и двенадцать километров на буксире у трактора по грунтовке. Снег в лесу ещё не везде сошёл. На ручьях ледяные закраины.
Погоды и дороги – сами видите. Сплошные нервы и душевные расстройства. Душа жаждет мяса, водки и крылья расправить. Как тут за мангалом следить, шампура вертеть – не накидаться бы по приезду вусмерть, за невеликое время. А закуски нужно много. Желательно, чтобы приготовление хлопот не доставляло, не отнимало много времени, не требовало пристального к себе внимания. Идеально, чтобы закуска была одинаково вкусна и в горячем, и в холодном виде, да ещё с бодуна лечила.
При таких раскладах вариант единственный – ет! Не просто ет, а из джабайки, сиречь лошади казахской мясной породы, табунного содержания.
Соберите вместе татарина, киргиза, башкира, казаха с Южного Казахстана и спросите: «Какой народ придумал блюдо из вареного мяса, бульона, теста и лука? Как оно правильно называется?» Сразу убегайте, ибо будет драка.
Татарин в союзе с башкиром заявят, что это их расово верное блюдо именуемое бИшбармак; южный казах, косо поглядывая на киргиза, заявит о правильности бЕСбармака; киргиз же, снисходительно посмеиваясь над всеми, будет говорить о ридном бЕшбармаке. Подерутся стопудово! Если не подерутся – пригласите каракалпалка: он им объяснит, что блюдо именуется гуртик, или даже дурама, и придумали его в Нукусе.
Не встревайте в свару – спор тянется не десять лет и не пятьдесят. Покурите пока в сторонке со старым, мудрым казахом из Северного Казахстана, выпейте чаю. Вам совершенно точно расскажут, что гора отварного мяса с парой вёдер наваристого бульона заправленная луком (обязательно) и тестом (опционно), именуется немудрящим словом ЕТ! Ет, по казахски, и мясо, и блюдо из него приготовленное. Подход, на мой взгляд, совершенно верный. Какое предложение звучит лучше: «Приходи пить водку и есть мясо!», или: «Приходи пить водку и есть пять пальцев (бешбармак)»? Тута всё понятно.
В котелок укладываем почётные куски конячьей туши: омыртка, или бельдеме – позвоночник с филейной частью; жанбас – кусок мякоти на тазовой кости; и шужык – колечко колбасы из свежего мяса. Вода, соль-перец-лавруха, лук-морковь. Морковь и лавруха тут нехарактерны, но для вкуса сорпы-бульона вполне уместны. После закипания убавить огонь на минимум и варить полтора часа (общий вес мясов – семь кило, самый большой кусман – три кило), тщательно сняв пену. Как видите ничего сложного и напряжного.
Пока верные собутыльники ставят мясо, обратим благосклонный взгляд на узбекскую кухню. Закусывать ведь чем-то надо.
Блюдо это рекомендую настоятельно. Идеальное дополнение к всевозможным шашлыкам и прочим грилям. Сочетается с любым мясом, птицей и рыбой. Просто хорошо, как промежуточная закуска к водке и закуска, когда мясо уже не лезет, а водка пьётся как не в себя. Благодать сия именуется чаккА.
Едал в Самарканде и Бухаре в далёких 80-х, и с тех пор страстно полюбил закусывать ея.
Этап первый: готовим катык.
Катык – узбекский (да и не только), аналог простокваши. Жирное молоко нагреваем до кипения (не кипятить!), остужаем до температуры тела, добавляем закваску – столовую ложку на литр того же катыка, или можно сметаны. Заворачиваем в банное полотенце, или одеяло. Через сутки катык готов. Как видите, в правильном катыке стоит чайная ложка. Если лень готовить катык – купите мечниковской простокваши, тоже хорошо.
Этап второй, обязательный. Готовим сюзьму.
Сюзьма – катык из которого отцежена сыворотка. В дуршлаг, в несколько слоёв, чистую тряпку. Выкладываем катык. Добавляем соли из расчёта чайная ложка с горкой на литр. Ждём два часа. Масса густеет, в ней легко стоит столовая ложка. Сыворотку выливаем на землю. Сюзьму можно приготовить дома, перед поездкой. Масса умеренно-солёная, на жаре не портится.
Этап третий. Заправка сюзьмы.
Рейхан (много), кинза (чуть меньше чем много), перец жгучий, петрушка, укроп, зеленый лук. Всё режем, заправляем сюзьму, перемешиваем. Получилась чакка. Намазываем на кусок лепёшки ( у меня казахская тандыр-нан) и закусываем, благословясь. Яркий вкус рейхана, кинзы, с остротой красного перца. Нравится всем, даже ярым противникам кинзы (проверено). В этом блюде рейхан, кинза, лук и перец обязательны. Я ишо добавляю зубчик молодого чеснока, когда он есть.
Неплохо вкатывает чакка с бородинским хлебом, холодной варёной картошкой и любыми лепешками. Летом, в жару, часто употребляю. Как ни странно, неплохо с драниками.
Параллельно готовлю закусон, чисто к мясу. Репчатый лук режем, солим, промываем, отжимаем. Заправляем хорошим уксусом, кинзой и красным перцем. Если любите поострее – лук можно не промывать. Сочетание лука, уксуса, кинзы с умеренной остротой перца вельми душе приятно. Вкатывает и к жирному мясу, всевозможным грилям, с куском лепёшки на закусон, когда мясо уже не лезет, а закусывать надо. Катит на ура даже нелюбителям кинзы. В жару жру с холодной картохой и бородинским.
Пока разминались по узбекской кухне – мясо подоспело. Накладываем, с поправкой на полевые условия, правильно: большими кусками в немаленькие тазики. Сидящие за столом сами отрезают по потребности. Пьём водку, кушаем ет, запиваем сорпой, заедаем чаккой и маринованным луком. На земле мир, в человецех благоволение.
В качестве витаминной добавки вкушаем под водку свежевыжатый
Конина и сорпа из неё, вкусны в горячем и холодном виде. Конский жир не застывает в холодильнике – можно пить-жрать не обламываясь на подогрев и не переживая за расстройства желудка. С бодунищща пара кружек сорпы буквально «включает» организм, а из остатков можно махом скидать похмельный лагман.
Единственный минус: непривычному к конине человеку обеспечен дикий стояк примерно на сутки-двое. Организм человека привычного копит стояк про запас и включает его дома, после поездки.
Осталось расправить крылья. За этим дело не стало. В деревне поселились какие-то язычники-солнцепоклонники. Можно сходить на капище и пообщаться с ними «за Перуна». Перед душевным разговором стоит вызвать Зелёную фею, и даже не одну.
За сим живите счастливо, фкусно ешьте, в меру пейте. Люди любящие хорошо пожрать и выпить в дружеской компании, злыми не бывают.
САЯН
Метки: мясо конина казахская кухня Сибирь узбекская кухня конкурс 1Мая2014
Падробнасте 
Копчености шнапс и прочяя фкуснота
